Définition de à la Sainte-Menehould | Babel Free

Définitions

1. Qualifie un mets préparé ou servi avec une sauce à la Sainte-Menehould.
2. Qualifie une forme de cuisson particulière des pieds de cochon.
3. Qualifie une sorte de panure au saindoux qui recouvre habituellement ce mets.
   broadly

Exemples

“Anguille à la Sainte-Menehould. — Préparez cette anguille comme la précédente sous tous les rapports, excepté qu'au lieu de la mettre à la broche , vous la poserez sur une tourtière; couvrez toutes les parties de cette anguille d'une Sainte-Menehould (V. Sauce Sainte-Menehould); panez-la , mettez-la au four ou sous un four de campagne pour achever de la cuire et lui faire prendre une belle couleur; […].”

“Les maîtres composant la communauté des charcutiers de la ville et faubourgs de Paris, […], jouiront seuls et exclusivement à tous autres, […], du droit d’y vendre, débiter, tant en gros qu’en détail, et fabriquer toute sorte de lards, jambons, petit-salé, […], et généralement tout ce qui se fabrique avec la chair de porc, […], telles que les langues fourrées, les pieds à la Sainte-Menehould, les panaches préparées à la braise, les boudins blancs et autres.”

“Tout le monde connaît, du moins de réputation, les célèbres pieds de porc à la Sainte-Menehould. Cette préparation avait, lors de l’arrestation de Louis XVI, motivé une humoristique réflexion de Camille Desmoulins, qu’il serait regrettable de laisser tomber dans l’oubli : « A quoi tiennent les grands événements? A Sainte-Menehould, ce nom rappelle à notre Sancho Pança couronné les fameux pieds de cochon.[…] .»”

“M. Lallement précise que ce n’est pas le procédé de cuisson prolongé qui est dit « à la Sainte-Menehould », mais uniquement la finition, c’est-à-dire la panure au saindoux, éventuellement à l’huile ou au beurre, différente de la panure à l'œuf généralement employée par les cuisiniers.”

Niveau CECR