Bedeutung von Teigführung | Babel Free

Definitionen

Tätigkeit einer Person, die Zutaten von Brotteigen in geeigneten Verhältnissen zu mischen und über einen längeren Zeitraum (Stunden, wenige Tage) so zu ergänzen, dass erwünschte Bakterien und Hefen sich optimal entwickeln, damit das Brot aufgeht und letztlich schmackhaft wird

jargon

Beispiele

“„Die Teigführung bezeichnet den kompletten Zeitrahmen vom Mischen der Zutaten, bis das Brot in den Ofen kommt.“”

“„Bei Stefan Blumes Brot sind die sogenannte Teigführung, also das Mischverhältnis der Zutaten, die Garzeit und die Temperatur besonders wichtig.“”

“„Eine lange Teigführung sorgt außerdem dafür, dass das Brot nach dem Backen länger frisch bleibt.“”

“„Durch den hohen Roggenanteil und die Teigführung halten sich die Südtiroler Fladen mehrere Tage frisch.“”

“„Bisher haben die Forscher die Wirkung der langen Teigführung nur bei Hefeteigen untersucht.“”

“„Brot aus Urgetreide stellen vor allem kleine, traditionell arbeitende Bäckereien her. Das sind oft auch diejenigen, die sich für die Teigführung mehr Zeit nehmen.“”

“„Die Qualitätsanforderungen für ein gutes Baguette sind nur durch eine sogenannte "lange Teigführung" zu erreichen, sagt Bäckermeister und Brotsommelier Tim Lessau aus Braak in Schleswig-Holstein.“”

“„Dieses Rezept braucht für ein wirklich mildes Brötchen eine möglichst warme Teigführung, angefangen beim Sauerteig, fortgeführt beim Hauptteig.“”

“„Durch einen langwierigen Gärprozess werden zum Beispiel problematische Getreideinhaltsstoffe abgebaut. Wird der Herstellungsprozess dagegen durch Zusatzstoffe beschleunigt, also die traditionelle Teigführung durch Chemie ersetzt, bleiben diese Stoffe im Brot.“”

“„[…] der größte Teil der Backwaren, den unsere Bäckereien anbieten, wird aus Fertigmischungen zusammengerührt. Mit dem klassischen Backen, mit der traditionellen Teigführung, namentlich mit dem für Deutschland typischen Sauerteig, hat das herzlich wenig zu tun. […] Da unsere Bäcker die früher üblichen Teigführungen offenbar nicht mehr beherrschen oder diese ihnen piepegal sind, wird das Brot schnell altbacken und schmeckt nicht mehr.“”

“„Der Ökobäcker muss ein größeres handwerkliches Geschick mitbringen, so Meinolf Landhauer. Er muss sich mit der Teigführung bei Brötchen, Kräckern oder Brot besser auskennen als sein Kollege in der herkömmlichen Backstube.“”

“„»[…] Ich würde deshalb zu meinem Bäcker des Vertrauens gehen, würde ihn fragen, wie er denn die Brote herstellt, und wenn er mir bestätigt, dass er eine mittelfristige bis lange Teigführung vornimmt, dann hätte ich die Gewissheit, dass diese Fodmaps, wie diese Zucker genannt werden, abgebaut worden sind während der Teigruhe. […]«“”

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