Bedeutung von Autolyse | Babel Free

Definitionen

1. Selbstauflösung abgestorbener Körper oder Körperteile durch körpereigene Enzyme und ohne Bakterien
2. chemischer Prozess bei Brot- oder Brötchenteigen: Quellen von Stärke und Eiweiß bei gleichzeitigem Verketten von Gluten zu Strängen

Äquivalente

Beispiele

“„Organe, die sich in fortgeschrittener Autolyse befanden⟳ oder durch die Hitzewirkung vollkommen durchhärtet waren⟳, waren⟳ mit dem Messer meist schwer zu durchtrennen⟳…“”

“„Bei der Autolyse wird Mehl nur mit Wasser vermischt, bis das Mehl gebunden⟳ ist. Dann lässt man den Teig stehen⟳.“”

“„Mehl und Wasser für die Autolyse mischen⟳ und 60 Minuten bei Raumtemperatur quellen⟳ lassen⟳.“”

“„Dann den Teig für die Autolyse 30 Minuten ruhen⟳ lassen⟳.“”

“„Autolyse: Wasser und Mehl von Hand oder eine Minute auf niedrigster Stufe mit der Knetmaschine zu einem mittelfesten Teig vermischen⟳.“”

“„Diese Autolyse kann man von 30 Minuten bis zu mehreren Stunden⟳ machen⟳.“”

“„Die Autolyse funktioniert am effektivsten bei Wassergehalten von 60-65 %.“”

“„Wird in einem Rezept mehr Wasser eingesetzt, sollte es erst nach der Autolyse mit den übrigen Zutaten⟳ zum Teig gegeben⟳ werden⟳.“”

“„Tipp: Durch die Autolyse kann der Teig mehr Wasser aufnehmen⟳ und Du musst ihn weniger lange kneten⟳.“”

“„Darum ist die Autolyse gerade bei einer Teigherstellung von Hand empfehlenswert.“”

“„Baguette mit kalter Autolyse – Durch kalte Autolyse und einem dreiviertel Sponge, einem Vorteig, der aus dreiviertel der gesamten Mehlmenge gemacht wird, entwickeln⟳ diese Baguettes ein vielschichtiges Geschmacksprofil.“”

“„Roggenmehl enthält kaum Gluten, weshalb eine Autolyse hier keinen Sinn macht.“”

GER-Stufe